Für den Sauerberaten legen wir das Fleisch in Buttermilch bis das Fleisch ganz bedeckt ist ein und lassen es für 24 Stunden ruhen. Nach der Ruhezeit des Fleisches benötigen wir die Buttermilch nicht mehr und bereiten die Beize vor dazu nehmen wir 1,5 Liter Wasser und geben den Rotweinessig hinein. Die Zwiebeln, Petersilienwurzeln und die Karotte schälen und in grobe Stücke Schneiden zusammen mit den Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Liebstöckelblätter, ein Teelöffelvoll Thymian und ein Teelöffelvoll Wacholderbeeren und noch ein Esslöffelvoll Sultaninen in die Beize geben. Die Beize für kurze Zeit aufkochen lassen und wenn die Beize abgekühlt ist das Fleisch hineinlegen für die zweiter Ruhezeit von 48 Stunden, nach der Ruhezeit das Fleisch herausnehmen und die Beize durch ein Sieb geben die Beize wird zum Kochen gebracht, gleichzeitig in einem Schmortopf mit Butterschmalz erhitzen anschließend das Fleisch gut von allen Seiten anbraten lassen dazu braten wir den Ochsenschwanz kurz mit an mit etwas Beize ablöschen jetzt den Markknochen und den Speck auf das Fleisch legen. Das ganze für eine halbe Stunden braten dabei immer wieder mit etwas Beize und eigenen Bratensaft übergießen. Nach der halben Stunde die restliche warme Beize hinzugeben und dann für weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen mit geschlossenen Deckel.

Für die Soße müssen wir den Soßenlebkuchen einweichen und nehmen einen weiteren Top Soßenlebkuchen hineinlegen und mit Schmand, Rotwein und Rübensaft  bedecken und für 10 bis 15 Minuten einweichen lassen danach die Masse durch ein grobes Sieb pressen anschließend Butter im Topf erhitzen und etwas Mehl und Zucker unterrühren und einbrennen lassen den Soßenlebkuchenmasse zur Einbrenne geben und ordentlich Verrühren mit Bratensoße vom Schmortopf dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten sind:
1 Kilo Rindfleisch
3 Scheiben Speck
2 Markknochen
1 Scheibe Ochsenschwanz
1 Liter Buttermilch
250 ml Rotweinessig
50 g Butterschmalz
4 Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
1 Karotte
3 Blätter Liebstöckel
6 Pfefferkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1 TL Wacholderbeeren
1 EL Sultaninen
30 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Zucker
 75 ml Schmand
½ Soßenlebkuchen
4 EL Rotwein
2 EL Rübensaft
Salz
Pfeffer