Eine richtige Reifung des Fleisches läuft in zwei Phasen ab, die erste Phase ist nach dem Schlachten und Versorgen des Stückes also eine Umwandlung vom Warmfleisch zum Zustand des „Rigor mortis“ lateinisch für Totenstarre.

Was passiert im Fleisch in der ersten Phase nach dem Schlachten nicht nur dass das Fleisch Auskühlt das heißt dass das Fleisch bei großen Tieren auf sieben Grad und bei klein Tieren auf drei Grad runter gekühlt.

Die Muskulatur behält nach dem Schlachten noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften wie einige gelegentliche Muskelzuckungen des Schlachtkörpers. In den Muskeln arbeiten noch einige Zeit weiter nur die Blutzirkulation ist eingestellt durch den Stillstand werden jedoch die Abbaustoffe nicht mehr abtransportiert und lagern sich in der Muskulatur ab wie die Milchsäure und dadurch wird der pH-Wert gesenkt.

Auch ohne weitere Sauerstoffversorgung durch die Blutzirkulation arbeiten die Muskelzellen weiter und holen sich aus den Stärkespeicher Vorräten der Skelettmuskelzellen auch „Glykogen“ genannt, durch die noch in Tackten Adenosin Triphosphat kurz „ATP“ das Kreatinphosphat gebildet. Diese Reaktionen können nur bei einen gewissen pH-Wert aufrecht erhalten werden also im Bereich von fünfeinhalb bis leicht über sieben. Das Adenosin Triphosphat „ATP“ hat eine sogenannte Weichmacherwirkung auf die Muskelfasern und dadurch wird eine Kontraktion des Muskels verhindert das heißt das die Muskeln sich nicht dauerhaft zusammen ziehen. Die Kontraktion des Muskels passiert wenn zum einen der pH-Wert auf fünfeinhalb fällt und dadurch die Adenosin Triphosphat „ATP“ geschädigt sind und nicht mehr richtig arbeiten können oder zum anderen wenn einfach das tierische Stärke aufgebraut ist dann ziehen kommt es zur Kontraktion des Muskels und die Muskeln ziehen sich zusammen und die Totenstarre Tritt dann schließlich ein. Diese Vorgänge sind bei Großtieren wie bei Rinder am längsten und dauern in etwa zehn bis vierundzwanzig Stunden bei mittelgroßen Tieren wie Schweine ist der Vorgang in etwa in vier bis achtzehn Stunden abgeschlossen und bei klein Tieren wie bei den Geflügel dauert der Vorgang nur zwei bis vier Stunden bis sich die Totenstarre oder auch als „Rigor mortis“ bezeichnet wird

Die Rigor mortis beginnt als erstes beim Herz dehnt sich bis zum Zwerchfell aus als nächstes wird dann der Kopf und die Halsregion starr und fest anschließend dann die Starre bis zum Rumpf ausgedehnt die bis zu den Vordergliedmaßen ausdehnt und zum Schluss erst die Hinteren Gliedmaßen betrifft, würde man das Fleisch mit der Rigor mortis essen wäre es sehr, sehr zäh und trocken zudem ist es in diesem Zustand geschmacklos und ungenießbar.

Einen Niedrigen pH-Wert ist bei der Wurst und beim Brät machen sehr schlecht und dadurch leidet die Bindefähigkeit der Würste und aus Brät gemachte Leckereien wie zum Beispiel der Leberkäse.


Bei Bratenfleisch ist der niedrige pH-Wert er wünschenswert und ist von Vorteil denn der niedrige pH-Wert werden Keine gut reduziert und dies hat eine positive Auswirkung auf die Haltbarkeit der Fleischstücke.

Die zweite beeinflussbare wichtige Phase die den Zustand von der Totenstarre also Rigor mortis wieder aufhebt dies kann in zwei Varianten geschehen in der Trockenreifung und in der Nassreifung zum Beispiel im Fass in Salzwasserlacke oder Vakuumbeutel im eigenen Fleischsud.

Auf jeden Fall muss das Fleisch reifen damit es zart und ein gutes aromatisches Aroma entwickeln können.

In der zweiten Phase verändert sich nur das Fleisch da das Bindegewebe vergleichsweise nur wenige Zellen besitzt und eine Vielzahl an Zwischenzellsubstanz besitzt, die aus dem Hauptteil aus fibrillären Proteinen Fasern besteht aus und bilden ein dichtes Maschenwerk zwischen den Fasern sind stark quellende Proteoglykanen die den Fasern eine Elastische und dämpfende Eigenschaften geben und große Zugkräften wiederstehen kurz das Bindegewebe bleit zäh und Fest daher muss bei der Weiterverarbeitung nach der Reifung weggeschnitten werden.

Durch die vorhandenen Enzyme im Fleischgewebe die Eiweiße aufgespalten können, verändern sich die befindlichen Myofibrillen im Fleischgewebe und sind ausschlaggebend für ein wohlschmeckende Aroma des Fleisches und eine hervorragende schöne leichte Zartheit nach dem Reifen.

Die Trockenreifung des Fleisches am Knochen braucht es einige Zeit erst nach etwa zwei bis drei Tagen lost sich die Rigor mortis also die Totenstarre langsam auf

in etwa einundzwanzig bis vierundzwanzig Tagen danach ist der Reifeprozess abgeschlossen und reift nicht mehr weiter, für eine Ordentliche Reifung ist die Temperaturen Wichtig und liegt um Null bis plus vier Grad Celsius betragen. Für die Reifung benötigen wir noch eine Luftfeuchtigkeit von etwa fünfundachtzig Prozent.

Für jede Tierart gibt es bei der Trockenreifung einen Richtwert wie lange es reifen soll bis man es genießen kann
Bei Rinder und Großtieren dauert es am längsten bis vierundzwanzig Tage
Bei Rotwild, Sikawild und Rehwild oder Hasen dauert es in etwa sieben Tage
Bei Hausschweine und Schwarzwild „Wildsau“ reifen in etwa fünf Tage

Dies ist nur ein Anhaltspunkt für die Reifezeit und am Schluss muss man sich auf den Eigen Geschmack Empfinden richten und Erfahrungswerte Sammeln.

Die Temperatur ist auch entscheiden bei höheren Temperaturen reift das Fleischaroma intensiver, dagegen ist eine niedrige Temperatur bei der Reifung von Natur aus zarter. Der Reifeverlust bei der Trockenreifung beträgt etwa ein bis zwei Prozent pro Reifetag.

Da gibt es noch die Vakuumreifungen des Fleisches im Beutel wird Aktiv Milchsäure weiter gebildet und der Michsäure Anteil erhöht sich, dies merk man beim Öffnen des Beutels und ein klar erkennbarer säuerlicher Geruch strömt aus dem Beutel dieser verfliegt jedoch nach etwa einer Stunde an der Frischen Luft bekommt das Fleisch wieder seine schöne rote Färbung wieder zurück

Die Reifung im Vakuumbeutel dauer bei einer Temperatur von Null bis plus vier Grad Celsius etwa achtundzwanzig bis dreißig Tage ein Vorteil ist das in dem Beutel auch Gewürze, Bier, oder Schnapsaromen in das Fleisch einziehen können und der Reifeverlust an Fleisch ist wesentlich geringer