Hirschrücken in Pfeffersoße

Rezeptempfehlung von Tante Bayern:
Für die Vorbereitung parieren wir den Hirschrücken das heißt alle Sehnen und Fettgewebe wegschneiden die Abschnitte vom Fleisch werden noch benötigt, die Zwiebeln, Karotten Sellerie gut abwaschen, schälen und in 2 Zentimeter große Würfeln scheiden. Den Hirschrücken mit etwas Salz und Pfeffer einreiben anschließend in einer Pfanne scharf von allen Seite anbraten wenn alle Seiten gut angebraten sind den Hirschrücken auf ein Gitter legen und für paar Minuten ruhen lassen.



Die geschnittene Gemüsestücke und die Abschnitte vom Hirschrücken in einer Pfanne ein wenig andünsten, dann auf ei Backbleck oder Bräter geben den Hirschrücken auf das Gemüse Bett setzen und in den vorgeheizten Backoffen fertig garen. Die Garzeit etwa 20 bis 30 Minuten je nach Dicke des Rückens wichtig ist das der Hirschrücken öfter im Backofen gedreht wird, wenn der Hirschrücke gar ist legen wir den Rücken auf einem Gitter und lassen ihn bei Küchentemperatur ruhen.

Für die Sauce das Gemüse im Bräter mit etwas Wildbrühe aufgießen und anschließend ein wenig köcheln lassen dann durch ein Passietuch oder feines Sieb geben.

Die Pfefferkörner in kalten Wasser für ein paar Minuten quellen lassen anschließend die Körner zerdrücken. In einem Topf etwas Butter schmelzen und darin die eben zerdrückten Pfefferkörner geben und andünsten, ungefähr einen Esslöffelvoll Honig in den Topf geben und mit etwas Bier ablöschen. Mit der Passierte Wildbrühe den Topf auffüllen und alles zusammen ein wenig ein reduzieren so dass die Pfefferkörner fast wieder anbrennen, jetzt mit der Sahne auffüllen und alles gut durchrühren und wieder aufkochen lassen Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Das restliche Bier dazugeben und einen Esslöffel kalte Butter dazugeben alles mit einen Mixstab Pürieren.
Für das Karottenpüree Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfeln scheiden anschließend in etwas Butter in einem Topf andünsten mit Salz und Pfeffer würzen dazu Muskatnuss hinein reiben und abschmecken anschließend mit wasser auffüllen und alles köcheln lassen bis die Karotten weich sind dazu etwas Sahne dazugeben und alles gut pürieren.
Für die Wirsing Beilage entblättern wir den Wirsching und die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden, einen Topf mit Salzwasser den Wirsching blanchieren das heißt nur für einen Augenblick den Wirsching kochen lassen und anschließend im kalten Wasser abkühlen lassen, anschießend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schlotten schälen und in feine Würfel schneiden und mit etwas kümmel glasig andünsten, den Abgetropften Wirsing dazugeben und alles nochmal erwärmen anschließend mit Salz und Pfeffer und ein wenig hinein geriebene Muskatnuss abschmecken.
Den Hirschrücken in den Backoffen wieder erwärmen die Sause als Einlage über den Rücken geben nur noch den Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf den Tellern in der Sauce zusammen mit den Karottenpüree und den Wirsing anrichten.

Zutaten:
Hirschrücken um die 600g
2 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
eine Schalotte
4 Karotten
1 Stück Sellerie
halben Wirsing
300 ml Sahne
200 ml dunkler Wildfond oder Wildbrühe
150 ml dunkles Bier
1 Sträußchen Rosmarin
3 EL Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1 EL Honig
etwas Kümmel
etwas Butter