Bei uns ist der Leberkäse ein Teil der bayerischen Esstradition

ob warm in der Semmel für unterwegs oder kalt als Brotzeit mit sauren Gurken oder mit Kartoffelsalat im Biergarten gemütlich mit Bier und Senf genießt. Natürlich darf da bei die Brezn nicht fehlen. Der Leberkäses geht auf etwa gut zwei Jahrhunderten zurück in der Zeit des Ende des 18 Jahrhunderts ein Metzger bereitete damals ein feingehackten Brät aus Speck und mageren Schweine- und Rindfleisch und kostbaren Gewürzen, das Brät formte er zu einen Leib und wurde dann wie Brot im Ofen gebacken.

Wichtig für die Verarbeitung das Fleisch sollte nie eine Temperatur über 15 °C erreichen. Für die Leberkäs Brät wird zuerst von Speck die Scharte abziehen und in grobe Würfel schneiden so das die durch den Fleischwolf passen, die Schwarte wird nicht benötigt.

Der zweite Anteil ist Schweine Fleisch am besten ein etwas Mageres Stück von der Schulter oder rohes Kopffleisch verwenden damit das Brät nicht zu fettlastig wird, wieder in grobe Würfel schneiden.

Der dritte Anteil ist Rind oder Kalbfleisch von der Backe oder Hochrippe es kann auch von der Schulter verwendet werden das Rindfleisch wieder für den Wolf grob in Würfel zugeschnitten.

Für die Zubereitung unseres Leberkäses werden wieder Leber noch Käse benötigt außer er wird außerhalb unserer Heimat gemacht dann muss mindestens Zehnprozent Leber rein sonst nicht. Die heutige Namensgebung Leberkäse kommt aus dem Altbayerischen „Lab“ und „Kasi“ also wie ein Brotlaib mit einer feste Masse die in der laufe der Zeit zum heutige Leberkäse geworden ist aber das Grundrezept ist gleich geblieben.

Der Speckanteil muss mindestens zehn Prozent betragen sonst leidet die Bindefähigkeit der Fleischanteil Rind, Kalb zu Schweinefleisch kann je nach belieben gewählt werden es kann auch ganz auf Rind, Kalb Fleisch verzichtet werden je nach Verfügbarkeit wenn man mehr Rind, Kalbfleisch nimmt muss der Speckanteil höher sein.

Das kalte Vorbeitete Fleisch wird durch den Fleischwolf gegeben beim wolfen müssen die Messer scharf sein die Masse darf nicht über 15 °C kommen gegeben falls kleine Eiswürfel mit durch den Wolf lassen.

Die Gewürze sollten abgewogen werden damit man später einen Vergleich hat je nach Region wird in die Gewürzmischung vom bayerischen Metzger abgestimmt, aber die Zwiebeln kommt immer rein die wir Schälen und kleine würfeln schneiden. Die Salz menge liegt zwischen 15 bis 20 Gramm, wenn man kein Nitrit Pökelsalz nicht verträgt kann auch ein normales verträglicheres Salz verwendet werden, Das Nitrit Pökelsalz ist für das Umrötten des Fleisches zuständig also für die Farbgebung des Leberkäses beim normales Salz ist der Leberkäs hell kasig grau aber geschmacklich gleich außer man nimmt eine Andere Gewürzzusammenstellung.

Als nächstes Breiten wir den Kutter vor idealer weise sollte der Kutter mit Eiswürfel auf etwa minus zehn Grad herunter gekühlt werden dazu nehmen wir die Eiswürfel und zerkleiner es in den Kutter das Eis wird später noch benötigt. Wenn das Eis wieder herraußen ist kommt schnell das Fleisch rein zuerst das Magere Fleisch die Temperatur ist jetzt sehr wichtig wenn das Fleisch über fünfzehn Grad warm wird dann leidet die Bindung und erhält einen Hackbraten stad einen Leberkäs also schon bei etwa sechs Grad Eis rein anschließend Speck mit den Gewürzen, Salz und Zwiebel rein und alles zu einer schönen Leimigen Konsistenz Kuttern lassen dies ist Erfahrung Sache.

Eine letzte Zutat für den Leberkäsbrät ist Phosphat etwa drei Gramm auf ein Kilo und dient der Bindung von Wasser Speck und Eiweiß ohne den Richtigen pH-Wert erhält man nur einen Hackbraten, das zusätzliche Phosphat verträgt leider nicht jeder muss aber nur rein wenn man nicht Schlachtwarmes fleisch verwendet das hat mit dem pH Wert zutun der liegt bei Schlachtwarmen Fleisch bei etwa 6,5 bis 7,2 und beim Kaltfleisch ist der pH Wert etwa bei 5,2 bis 5,6.

Warum ändert sich der pH Wert nach dem Ausbluten werden zellinterne Vorgänge in den Muskeln weiter betrieben und die Abbaustoffe nicht mehr abtransportiert aber das in den Muskeln befindliche Glykogen das ist ein tierisches Stärkespeicherstoff wird jetzt ohne Sauerstoff abgebaut und es entsteht daraus Milchsäure und dadurch wird der pH Wert auf 5,5 reduziert das braucht aber etwas zeit bei Schweine soll das Fleisch etwa bis spätestens zwei Stunden verarbeitet sein und beim Rind, Kalb in etwa acht Stunden.

Eines noch man erkennt auch als Leihe ob das ein Warmfleisch oder Kaltfleisch verwendet worden ist, das Brät aus Warmfleisch ist sehr heller und mit Lufteinschlüsse die sind wiederrum rund und glatt zudem ist es sehr homogen und hat einen schönen Glanz als das Kaltfleischbrät ist in der Regel etwas rauer und die Lufteinschlüsse sin unregelmäßiger zudem glänzt es weniger wirk leicht grober.

Das fertig gekutterte Leberkäsbrät in die gut gefettete Kastenform geben die Oberfläche schon glattstreichen mit einen Messer etwa einen halben Zentimeter einschneiden anschließend in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben je nach Größe der Kastenform für eine bis eineinhalb Stunden Backen lassen, bis die Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. Für eine schöne Kruste kann am ende der Backzeit die Temperatur etwa um 20 bis 30 °C erhöht werden.

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Für den bayerischen Leberkäse benötigen wir folgende Zutaten:

Speck 10 bis 20 Prozent wegen der Bindung
Schweine Fleisch von der Backe oder Schulter
Rinder Fleisch von der Backe oder Hochrippe, Schulter
10g Zwiebeln
15 bis 20 g Salz
„wenn man Nitrit Pökelsalz nicht verträgt kann auch normales Salz verwendet werden, Pökelsalz für das Umrötten des Fleisches zuständig deshalb ist der Leberkäs rötlich, bei normales Salz ist der Leberkäs gräulich geschmacklich aber gleich“

Phosphat 3g auf ein Kilo
„Phosphat reguliert den pH Wert auf 6,5 bis 7 und wird zur Bindung des Leberkäs benötigt, wenn man kein Phosphat verträgt muss wegen dem pH Wert schlachtfrisches Fleisch verwenden.“

Die Gewürzmischung ist abhängig von lokaler Region

0,3 g Coriander
0,3 g Macisblüten
0,3 g Ingwerpulver
2 g Pfeffer
0,3 g Cardamon
0,5 g Knoblauchpulver
2 g Senfmehl
0,3 g Piment
1 Esslöffel Majoran