Eine echte Ziegenspezialität aus der Oberpfalz
Eine Rezept Empfehlung von deiner Tante Bayern
Die Ziegenkeule parieren das heißt alle Sehnen und Fettgewebe wegschneiden und wir lösen den Knochen noch aus der Keule raus anschließend reiben wir das Fleischstück mit etwas Salz und Pfeffer ein. Für die Füllung schälen wir den Knoblauch und schneiden ihm in kleine würfeln, wir brauchen noch für die Füllung etwas Rosmarin und ein paar Thymianblättchen die wir auch fein kleinscheiden und mit dem Ziegenfrischkäse gut vermengen, und die Füllung abschmecken.
Diese Füllung streichen wir dünn auf die auseinander geklappte Ziegenkeule anschließend die Keule wieder zusammen klappen und mit einem Wurstgarn aus Flachsgar umwickeln und zu einem festen Paket zusammenschnüren.
Die Schalotten und Sellerie schälen und vierteln und zusammen mit der gefüllte Ziegenkeule in heißen Bräter geben in dem zuvor das Butterschmalz geschmolzen ist, es kommen noch zwei Tomaten hinein.
Die Ziegenkeule von allen Seiten mit Gefühl scharf anbraten lassen anschließen mit etwas Kalbsfond ablöschen.
Die Keulen brauchen etwa bei 150 Grad im Backofen zwei Stunden hin und wieder mit etwas Kalbsfond aufgießen so dass das Fleisch nie in zu viel Flüssigkeit liegt, es soll nur verhindert werden das der austretende Fleischschaft nicht Verbrennt. Durch das Garen schmilzt die Füllung und gibt einen herrlichen Geschmack an das Fleisch und an den Bratensaft ab.
Die fertig geschmorten Ziegenkeulen aus dem Bratensud heben und in Backofen warmstellen und ziehen lassen.
Die Gemüsestücke in den Bratensud zerdrücken kann auch mit den Püriertstab püriert werden anschließend den Bratensud durch ein Sieb passieren mit etwas Mehl eindicken und ein Esslöffel Preiselbeeren unterrühren danach für einige Minuten aufkochen lassen den Bratensud nochmals abschmecken.
Als Beilage zu leckeren Ziegenkeule passen Kartoffeln mit Bohnen vom Wein her sollte ein nicht zu leichtgewichtigen Rotwein getrunken werden.
an Guadn, lass da ’s schmegga!
Zutaten für die Gefüllte Ziegenkeule:
Zwei Hintere Ziegenkeulen
100 g Ziegenkäse
Ein Esslöffel Thymian frisch
Drei Knoblauchzehen
8 Schalotten
Zwei Tomaten
50 g Sellerie
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
400 ml Kalbsfond
Ein Zweig Rosmarin
Ein Teelöffel Preiselbeeren vom Gläsel
