Eine Rezept Empfehlung von deiner Tante Bayern
Für die Schwarzwildkeule werden als erstes die Wacholderbeeren eingeweicht in der zwischen Zeit wird die ausgelöste Keule pariert das heißt alle Sehnen und Fettgewebe werden weggeschnitten die Abschnitte werden später noch mit in den Bräter geben sie dienen als Geschmacksträger und geben ihr Aroma an Soße ab.
Die gut eingeweichten Wacholderbeeren werden gut zerdrück mit etwas Senf und Öl eine vermischt bis es eine homogene Masse wird. Zuerst die Keule trocken mit etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer einreiben und anschließend mit der Wacholdersenfmasse besteichen.
Es empfiehlt sich die Keule mit dem Küchengarn zu einer Rolle zu binden, damit die Keule ihre Form beim Anbraten und Schmoren besser behält. Den Speck mit den Abschnitten glasig anschwitzen lassen und anschließend die Schwarzwildkeule von allen Seiten scharf braun anbraten lassen, anschließend dem Fleisch etwas Ruhe gönnen nur für ein paar Minuten. Nach der Ruhezeit des Fleisches die Fleischbrühe in den Bräter geben und auf köcheln lassen.
In der zwischen Zeit die Zwiebeln, Gelberüben schälen in kleine Würfelchen schneiden den Porree in feine Ringe schneiden das Gemüse mit dem Thymian mit in den Bräter geben und mit etwas Dunkelbier ablöschen im Backoffen bei kleiner Hitze für etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen.
Wichtig ist das die Schwarzwildkeule öfter im Backofen gedreht wird, wenn die Keule gar ist legen wir das Fleisch auf einem Gitter und lassen ihn bei Küchentemperatur ruhen.
Für die Soße den Schmorsud durch ein feines Sieb geben, die Fleischabschnitte werden jetzt nicht mehr benötige die haben ihre Aromen an den Sud abgegeben, die Gemüsestücke werden mit den Pürierstab zerkleinert und mit in die Soße gegeben mit etwas Stärke abbinden. Etwas Sauresahne und ein paar Preiselbeeren und noch einen Spritzer Zitronensaft mit dem Schneebesen unterrühren anschließend nur noch aufkochen lassen zu Schluss noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwildkeule in Scheiben aufschneiden und noch mal in den Topf zur Soße geben und noch ein wenig warm werden lassen.
Für die Wildschweinkeile benötigen wir folgende Zutaten:
1 Kilo Wildschweinkeule
1 Liter Fleischbrühe
125 g Speck
125 ml Dunkelbier
2 Zwiebeln
1 Gelberübe
1 Stängel Porree
1 Esslöffel Senf
4 Esslöffel Sauresahne
1 Esslöffel Preiselbeeren
4 Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer
etwas Stärke
Als Beilagen biete sich wohlschmeckende selbst gemachte Knödel wie bayerische Brezenknödel oder Kartoffel Knödel dazu noch ein frisches leckeres Blaukraut wer möchte kann die Wildbrühe selber machen die kann man auch in Gläser eingeweckt Lagern.
mit guten frischen Zutaten und ein gut gereiftes Schwarzwild aus deiner Heimat a guadn Obedit
